Een driesterrenkok heeft tegenwoordig de allure van een popster. De fotografen verdringen zich om Alain Passard heen, de Parijse kok die een passie gemaakt heeft van het koken met groenten. In juni 2012 is hij in Nederland bij de presentatie van de Nederlandse vertaling van zijn kookboek. In restaurant Vork en Mes van bewonderaar Jonathan Karpathios laat hij zien hoe hij te werk gaat en vertelt hij hoe hij zich door de natuur laat inspireren.
Ooit verdiende Passard drie Michelsterren met de weergaloze manier waarop hij rood vlees wist te bereiden. Tot hij genoeg kreeg van de moderne vleesindustrie en rigoureus overstapte op groenten. Hij legde twee tuinen aan in Normandië en in Bretagne en besloot voortaan alleen nog maar te koken met wat zijn tuin hem opleverde. In een telefoontje aan de Michelininspecteur maakte hij melding van zijn stap en gaf hij aan, dat Michelin zijn drie sterren maar moest intrekken als zijn kookprestaties daaronder zouden lijden. De inspecteur kwam eten in L’Arpège in Parijs en was dusdanig onder de indruk, dat Passard zijn drie sterren behield. Uiteraard wilde ik na het horen van dit verhaal als vegetariër dolgraag eens bij deze bijzondere man eten. Helaas was de prijs van een diner dermate exorbitant, dat deze droomwens even op mijn Bucket List kwam te staan.
Tot Elle Eten vorig jaar met een bijzondere aanbieding kwam. Elle Eten-lezers konden voor € 100,- euro lunchen bij Alain Passard. We boekten voor het Paasweekend en beleefden een onvergetelijke middag. Van 1 tot half 5 werd ons het een na het andere heerlijke groentegerechtje voorgeschoteld, alles vers bereid van groenten die diezelfde ochtend geoogst waren. We kochten zijn boek – in het Frans – maar vergaten de maestro om zijn handtekening te vragen. Ook al zijn we het Frans redelijk machtig, voor deze recepten moesten we regelmatig in het woordenboek duiken om daar niet echt mee verder te komen.
Toen we dan ook in datzelfde onvolprezen Elle Eten lazen over een masterclass met Alain Passard ter gelegenheid van de Nederlandse vertaling van zijn boek, haastten we ons op te geven. Op de voorste rij hadden we gelukkig goed zicht op het werkterrein, want de totale culipers leek te zijn uitgerukt voor dit event. Passard kookt met alle zes de zintuigen. Om te beginnen kiest hij als een schilder de kleuren van de groenten in zijn tuin en maakt ze tot een boeket.
Voor een gerecht laat hij zich inspireren door de vorm, de geur en de textuur. “Mijn moeder was couturier, mijn vader musicus, mijn grootvader beeldhouwer. Ik ben een kunstenaar met groenten,” vertelt hij. “Van jongs af aan vond ik het fijn om met mijn handen te werken.” Alain Passard drapeert de in mooie vormen gesneden of geschaafde groenten over de bodem van een brede pan in een klein laagje water met een klontje gezouten boter en een scheutje olie. “Niet roeren! Niet stapelen. Blijf de bodem zien. Kijk naar de pan, ruik een paar maal en voeg pas achteraf op het bord kruiden, olie en zout toe”. Zijn bewegingen zijn als die van een danser.
Heel belangrijk zijn de seizoenen. Als er geen aubergines meer in zijn tuin zijn, kookt Passard niet met aubergines. Respectez le saison. Door je te onthouden van groentes die niet bij het seizoen horen, ontstaat ook het rendez vous. De groentenkunstenaar kan zich nu al verheugen op de tomaten die hij voor het eerst sinds maanden over twee weken zal proeven.
Hoe zit het met de proteïnen, wil een culinaire blogster weten. Doet Passard wel eens iets met soja? De driesterrenkok trekt een beetje een vies gezicht. Nee, dat groeit niet in mijn tuin. De mensen die af en toe in mijn restaurant komen, gaan echt niet dood van een dagje zonder proteïne. Ook citroen en azijn komen er bij hem eigenlijk niet in. Passard gebruikt zuring en als dat er niet is, gewoon niets.
Focus, focus, focus. Als er iemand is die deze marketingwet begrepen heeft, is het Alain Passard. Maar aan marketing doet hij niet, verzekert hij tegenover Masterchef-jurylid Alain Caron die de masterclass presenteert. We geloven hem op zijn woord. Maar dat betekent niet dat er deze middag niet aan marketing wordt gedaan. Het groentefeest dat uitgeverij Terra Lannoo rondom de release van het boek organiseert, is zeer effectief. De boeken waarin Passard met zwier zijn handtekening zet en mooie groentetekeningen maakt, gaan grif van de hand. Wij zitten toevallig naast een Franse kok, die graag een Frans exemplaar zou willen hebben. We ruilen het met zijn Nederlandse exemplaar en gaan met de groentekunstenaar op de foto, terwijl hij zijn handtekening zet.
